Om du är elev och ska gå kursen borde din lärare redan ha valt ut bok och hårdvara.
Är du lärare och ska lägga upp kursen?
http://mylabkit.se/ har ett komplett material med hårdvara och dokumentation som ska passa för kursen, kanske ta kontakt med dom och be om en demonstration?
Eftersom jag faktiskt hållt några kurser på gymnasienivå så är min rekommendation att börja med att hitta en bra kurslitteratur. Börja med att gå till ett välsorterat bibliotek och kolla igenom några böcker om dom är pedagogiskt upplagda, prata med kollegor från andra skolor vad som har fungerat för dom.
Just mikroprocessorer verkar bara utgöra cirka 1/4 av kursen, så det bör vara något som går väldigt snabbt att komma igång med.
Att utgå från läroplanen och sätta ihop det hela själv går ju, det är fruktansvärt roligt men också oerhört tidskrävande. (Jag gjorde det bara en gång)