Antar att det är en RC-helikopter du bygger, och det låter som du skall göra någon typ av autopilot?
Här har du en länk till några som har/håller på att bygga något liknande:
http://autopilot.sourceforge.net/index.html
De använder en ATMega163 (tror jag det va), men det är ingen lätt uppgift. Du bör kunna en del om PID reglering och kalman-filter.
Om det bara är någon form av stabilisering du tänker dig, så finns det redan färdiga "head and hold" gyron m.m. att köpa, blir antagligen billigare också.
Som Icecap sa så responstider är nog inte så stort problem. Med tanke på att servon pulsas var ~20:e millisekund med 1-2 ms puls, så hinner du nog med en del uträkningar på den tiden. Dessutom är det mekaniska grejor du styr. Skulle tro att rotorbladen rent mekaniskt inte skulle må så bra om du så skulle ändra vinkeln en 45 grader var 1/1000 dels sekund.

Tror dessutom att helikoptrar inte är fullt lika vindkänsliga som flygplan. Enligt egna rent optiska ovetenskapliga observationer kan ett RC plan vid en kraftig kastvind från sida rolla ~90grader på kanske runt 200ms, så det kan ju vara ett mått på svarstid.
Edit: nedan är en till länk till ett forum som pysslar med R/C och elektronik, vet inte om dom har med så mycket helikoptrar dock.
http://www.rc-cam.com/forum/index.php?act=idx